인터뷰

소중한 내 한끼, 파인다이닝 '로바'로 가보자GO

[인터뷰] 메디랩코리아 외식브랜드 ‘로바(ROBA)’ 압구정점 허해남 팀

2023. 03. 09 (목) 16:13 | 최종 업데이트 2023. 03. 15 (수) 17:59
최근 배달의민족(배민) 운영사인 우아한형제들과 서울대 소비트렌드분석센터가 함께 <2023 외식업트렌드>를 연구했는데요. 올해 외식업 키워드는 ‘금쪽 같은 내 한끼’라고 합니다. 이제는 단순히 ‘가심비’만을 넘어 한끼를 먹어도 제대로, ‘최고의 만족’으로 기준이 옮겨가고 있다는 평이에요. 

신속하고 간편하게 한 끼를 해결할 수 있는 방법은 다양해졌잖아요. 덕분에 소중한 나의 외식에‘선택과 집중’이 무엇보다 중요해진 것이죠. 메디랩코리아 외식사업부는 이러한 ‘선택과 집중’이라는 외식 트렌드를 미리 내다보듯 총 15개의 운영 매장 중 11곳이 파인다이닝 레스토랑입니다. 2012년 청담동 고급 중식당 ‘js가든’을 오픈을 시작으로 지난해 12월 압구정동에 ‘로바(ROBA)’ 일식 파인다이닝까지 외연을 꾸준히 넓히고 있죠. 

‘칼(knife)’이 좋아서 조리를 시작해 칼을 직접 만들기도 하고, 카빙 (carving) 대회 수상 이력까지 갖고 있는 셰프가 압구정 로바에서 여러분을 기다리고 있다고 합니다. 서로 극과 극의 결을 갖고 있는 중식과 일식, 모두 섭력한 베테랑 셰프 허해남 팀장님은 메디랩코리아 외식사업부에서 어떻게 성장해 왔을까요? 
안녕하세요. 간단한 자기소개와 하는 업무 소개해주세요. 

메디랩코리아 외식 브랜드 중 일식 파인다이닝인 ‘로바(ROBA)’ 압구정점에 근무하고 있는 허해남 팀장입니다. 저는 2015년도에 메디랩코리아 중식 브랜드 js가든 잠원점 입사를 시작으로, js가든 고양점 오픈멤버, 중식 와인바 청담대패당 오픈멤버, 마지막으로 신라호텔 셰프들이 모여 만든 새로운 일식 브랜드 로바의 오픈멤버까지의 경력을 쌓아오고 있어요. 현재 메디랩코리아 외식사업부에서 8년째 근무 중에 있습니다. 


출중한 셰프들이 모여 만든 일식 브랜드라니, 벌써 궁금한데요! 아직 생소할 분들을 위해 로바에 대해 자세하게 소개 부탁드려요! 

현재는 로바의 메뉴개발팀장으로 일하며 다양한 식자재를 조합해 로바의 신메뉴를 개발하고 연구하고 있습니다. 새로운 일식 브랜드 로바는 압구정점, 청담점, 여의도더현대, 이츠로바 지점까지 직영 매장 4곳으로 운영되고 있습니다. 제 경력의 특이사항이 바로 중식 셰프에서 일식 셰프로 전환해서 투입됐다는 점인데요. 요리를 아시는 분들이라면 중식과 일식은 서로 상반되는 분야라는 것을 알텐데요. 일식은 요리를 시작으로 경력이 쌓이면 칼을 잡을 수 있도록 하는 분야라면, 중식은 불판 혹은 칼질로 시작해서 경력이 쌓이면 요리를 하게 되거든요. 그렇지만 저는 중식과 일식을 함께 섭렵하며 각 특색 있는 분야만의 매력을 느끼며 메디랩코리아 외식사업부에서 자부심을 갖고 일을 하고 있답니다. 

사실 일식 요리를 다루는 곳은 다양해요. 돈카츠, 텐동은 물론 일본 가정식 음식점에 요즘 많이 대중화된 오마카세까지요. 그렇지만 파인다이닝 분야에서 일식 요리를 주특기로 선보이는 곳은 '로바'가 유일하죠. 이런 사명감으로 최선의 서비스와 양질의 음식을 제공하기 위해 모두가 노력하고 있답니다. 


메디랩코리아 외식사업부 안에서 다양한 브랜드의 ‘오픈멤버’로서 시작을 함께한 경력이 많죠. 이번에 로바 또한 새롭게 시작하는 브랜드인데요. 합류하게 된 특별한 계기가 있나요? 

로바는 일반적인 일식 메뉴만을 다루는 브랜드가 아니에요. 능력 있는 셰프들이 의견을 모아 탄생한 개성 있는 메뉴들이 있다는 점이 가장 큰 매력인데요. 오픈 당시 일본 현지인 요리사와 신라호텔 경력의 요리사까지 합류하게 되면서 여기서 다양한 경험을 쌓을 수 있겠다란 생각으로 합류하게 됐습니다. 또 메디랩코리아 외식 브랜드 특색상 고객들에게 각 매장별로 새로운 경험을 하게 해준다는 점에서 큰 흥미를 느끼기도 했고요.  

저는 칼이 좋아서 조리를 시작하게 됐어요. 칼을 직접 만들기도 하고 카빙 대회 수상 이력도 있을 만큼 칼과 조리에 진심이죠. 그래서인지 일식 브랜드 오픈 소식에 반가운 마음이 더 컸어요. 물론 일식 외에 중식 경력도 있고 한식 경력도 있지만 칼의 섬세함과 저만의 좋은 손재주는 일식과 더 잘 어울리지 않을까 개인적으로 생각했습니다. 일식 파인다이닝 로바의 다양한 메뉴를 통해 저의 장점도 더 빛을 발할 수 있을 것이라 생각하고요.  

초기 오픈 시 생각보다 쉽지 않았지만 이후 조선호텔 이종심 셰프까지 합류하게 되면서 전체적인 요리컨셉이 정해졌고 이후부터는 수월해졌어요. 청담, 압구정의 변화에 맞춘 타겟시장을 잘 파악해 상품들의 구성을 잡아 나가기 시작했습니다. 이후 본사의 마케팅 서포트와 인력 충원 등의 지원으로 자리를 잡아 나가고 있습니다. 


‘로바’가 팀장님에게 사무실이라면 ‘메디랩코리아’라는 회사를 생각했을 때 어떤가요? 메디랩코리아에서 실제로 일해보니 어떤 점이 좋을까요? 

메디랩코리아 외식사업부는 현재 총 15개의 매장을 운영하고 있는데요. 그 중 11개의 매장이 파인다이닝이기 때문에 파인다이닝 분야에 관심이 많은 분들은 중식과 일식 브랜드에서 다양한 경험을 쌓을 수 있는 곳이에요. 추후 양식 브랜드 등 여러 분야의 파인다이닝 매장을 넓혀갈 예정이기도 합니다. 
경력자 중에서도 회사에 소속되어 좀 더 체계적인 시스템과 안정적인 근무 환경을 중요시 여기는 분들이라면 일하기 좋아요. 메디랩코리아 채용은 나이 조건이 없기도 합니다. 지원자들이 특히나 궁금해하는 복지를 꼽아보자면 현재는 자유로운 휴무 연차와 추가수당, 기념일 선물 제공, 자사 매장 할인 등이 있고요. 이후 직원들을 위한 여러 복지제도가 다양하게 실행될 예정이라고 해서 기대하고 있어요! 


일터인 ‘로바’에서 팀장님이 꾸려가는 하루 일과를 소개해주세요!  

저는 현재 주방에서 사시미와 스시를 담당하고 있습니다. 생선을 잡고 사시미, 스시 주문이 들어오면 요리를 시작하죠. 비인기 메뉴 보완 혹은 신메뉴 개발 업무가 주어지면 함께 팀원들의 의견을 모아 진행하기도 합니다. 또 계절마다 요리가 바뀌는 것이 일식의 특색인데요. 더 다양한 요리를 위해 여러 파트의 구성도 경험할 수 있어요. 메디랩코리아 외식 브랜드 주방 업무 특징 중 하나가 파트가 잘 나눠져 있다는 점입니다. 때문에 경력이 쌓일수록 반복되는 업무가 아닌 새로운 업무를 할 수 있고신입의 경우 한 회사에서 기초부터 경력을 쌓아 나갈 수 있죠.


로바팀은 어떻게 구성되어 있나요? 팀 분위기도 궁금합니다. 

저희 로바 압구정점의 주방 직원분들은 실장님과 저 제외하면 모두 20대로 구성되어 있습니다. 
브레이크 타임 때 소통을 할 수 있는 시간이 주어지다 보니 홀과 주방 나뉘지 않고 돈독한 관계를 유지하고 있고요. 브레이크타임때 다양하게 직원식을 만들어 먹거나, 주방 직원분의 개인적인 메뉴로 진행하고 싶은 요리가 있을 경우 함께 먹어보고 의견을 내며 나름의 스터디를 하기도 해요. 업무 외에도 이런저런 이야기를 나눌 수 있는 시간을 갖기도 하여 서로 소통이 잘 되고 있답니다. 


팀장님처럼 충분한 경력이 쌓인 분 외에도 아직 현장 경험이 많지 않은 주니어 또한 로바와 함께 일하려면 어떤 필수 역량을 갖추면 좋을까요? 

조리학과 학생들 중 일식에 관심이 있고 일식자격증 소유를 하고 있다면 로바는 파인다이닝 셰프의 첫걸음으로 다양한 경험을 할 수 있는 곳이라고 생각해요. 꾸준하게 기본기부터 경험을 다지고 싶거나 지속적으로 파인다이닝 셰프 커리어를 이어가고 싶은 분들은 꼭 로바가 아니더라도 메디랩코리아의 외식사업부 브랜드라면 충분히 가능합니다. 물론 관련 자격증이 없어도 꾸준한 열정을 보여줄 수 있는 지원자면 마다할 이유가 없으니, 자유롭게 지원해주시면 될 것 같습니다. 또 조리 업무에 대한 경험 뿐 아니라, 메뉴개발에 적극 참여하고 자유롭게 의견을 낼 수 있는 분이라면 좋겠습니다. 시장조사에도 참여하며 함께 성장하고자 하는 의지가 있다면 환영합니다!
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