워라밸 톡톡히 챙기는 중식 셰프의 하루는?

매주 5일, 우리는 사무실로 출퇴근을 반복하며 하루를 보냅니다. 각자의 책상에 놓인 컴퓨터 앞에서, 혹은 칠판 앞에서, 혹은 연속되는 미팅으로 사람들을 만나다보면 뉘엿뉘엿 하루가 저물죠. 반나절 넘는 그 시간 중 점심시간에 들른 음식점, 레스토랑에서 일하는 셰프들을 보고 있자니, ‘저 분들은 언제 출근해서, 언제 퇴근하고, 언제 쉴까?’ 문득 궁금해지곤해요. 

셰프를 꿈꾸지만 ‘워라밸’도 함께 꿈꾸고 싶은 분들이라면 메디랩코리아 외식사업부를 주목해보는건 어떨까요? 우리가 자세히 보기 어려운 공간이지만 레스토랑 내부 주방이 바로 그들의 사무실입니다. 오전에  출근해서 부지런히 재료손질해 둔 뒤, 정성 어린 손길로 한 그릇, 두 그릇 손님 생각하는 마음 담아 요리하며 하루를 보내는 일터죠.

메디랩코리아 외식사업부 소속 셰프들은 업무량에 따른 합리적인 인력 분배 덕분에 퇴근 후 개인 시간도 확실하게 보장 받으며 일하고 있습니다. 그 안에서 꾸준한 성장을 위해 자신의 일상을 알차게 채워가고 있는 MZ세대 셰프의 하루는 어떨까요? 체력 단력은 물론 유튜브 채널도 운영하며 ‘갓생’ 셰프 면모 톡톡히 보여주고 있다는 더현대대구 js가든 양희수 실장의 이야기입니다.

- 안녕하세요, 양희수 실장님! 자기 소개 부탁드립니다.  

안녕하세요. 더현대대구 js가든에서 6년째 일하고 있는 양희수 입니다. 저는 js가든이 대구에 첫 오픈할 때 식사장으로 입사하게 됐는데요. 지난해 실장으로 진급해 1년차 실장으로서 일하고 있습니다. 


- 레스토랑의 주방은 흔히 볼 수 없는 공간이기 때문에 어떤 포지션으로 이뤄져 있는지 궁금해요. 주방 또한 결국 사람이 모여 일하는 또 하나의 ‘사무실’인 셈일텐데요. js가든 중식 주방은 어떤 포지션들로 이뤄져 있나요? 

js가든 중식 주방에는 각 역할마다 맡은 포지션이 있습니다. 
재료손질을 하는 칼판장, 면을 담당하는 면판장, 튀김요리를 담당하는 튀김장, 불판 요리를 담당하는 식사장, 최종적으로 주방을 관리하는 조리장과 실장이 있어요. 포지션별로 직급이 올라간다고 보면 됩니다. 

저의 경우 식사장으로 입사하였으나, 제 스스로 중식 요리에 대한 역량 부족을 느껴 자발적으로 재료손질 담당인 칼판으로 지원해 다시 기초를 다져 나갔어요. 그 후 순차적으로 모든 포지션의 업무를 맡아가며 근무를 했고, 지난해 실장까지 진급 후 현재 대구점을 이끌어 나가고 있습니다. 


- 만 30세에 실장을 맡고 있다니 빠르게 진급한 셈인데요. 더현대대구 js가든의 실장을 달기까지 지금껏 쌓아온 ‘셰프의 여정’을 간략히 소개해주세요! 

동네 작은 중식당에서 아르바이트를 하며 어깨너머로 보았던 중식 주방의 모습에 매료된 것이 시작이었어요. 화려한 불길과 경쾌한 칼질소리에 자연스럽게 이끌렸죠. 그 이후로 주방에 뛰어들어 일을 배우기 시작했고 요리에 재미를 느낀 저는 셰프의 꿈을 갖게 됐어요. 주방 현장일을 일찍 배우기도 했지만 다양한 기술들을 배우려, 개인적으로 많은 노력을 했습니다. 식재료의 관리는 물론 화덕 불씨까지 세심한 관리가 필요한 ‘북경 오리’부터 칼판으로 면을 썰어내는 특별한 기술이 필요한 ‘도삭면’까지 다양한 분야의 요리들을 익히고 싶은 욕심이 있었거든요. 

셰프가 된 후 일하면서 느낀 건 개인이 가진 여러 기술과 역량도 중요하지만 ‘셰프로서 갖는 마음가짐’이 가장 중요하다는 것이었습니다. 입사 후 제 사수였던 대구점 실장님께서 해주신 말씀 덕분에 깨닫게 됐는데요. “지금 당장 주문이 급하게, 많이 들어 와서 단지 요리를 빠르게, 대충하면 그 짧은 행동과 시간으로 만들어낸 요리가 손님의 하루 기분을 정한다.” 라고 하셨어요. 설레는 마음으로 소중한 사람들과 시간을 보내기 위해 온 손님들에게 단순한 요리 한 그릇 제공하는 것으로 그치면 안된다는 것이죠. 셰프가 할 수 있는 최고와 최선의 요리로 최대의 만족감을 드릴 수 있도록 노력하는 것이 얼마나 중요한지 깊게 고민하며 일해왔습니다. 


- 재료손질부터 시작해서 차곡차곡 기본기를 쌓아왔는데요. 여러 단계를 거쳐 실력을 쌓아오면서도 가장 즐겁게 임하는 기술은 무엇일까요? 

제가 가장 좋아하고 매력 있다고 느끼는 기술은 웍질입니다. 웍질은 보기에 화려하고 역동적인 부분에서 매력도가 있기도 하지만, 사실 불의 세기, 기름의 온도, 웍질을 몇 번 하는지 등이 요리의 맛을 좌우하기도 하는 섬세한 기술입니다. 셰프 개개인의 웍 기술이 요리 맛에 큰 영향을 끼친다는 점도 재미있고요. 그 점에 반해 지금까지 중식에 매력을 느끼며 일을 하고 있습니다. 


- 중식에 대한 애정이 강하게 느껴집니다. 또 ‘더웍’이라는 유튜브 채널을 운영하고 있다는 점도 흥미로웠는데요. 꽤 많은 구독자를 보유하고 있는데요. 요리사로 일하면서 유튜브 채널도 시작하게 된 계기가 있을까요? 

제가 중식을 처음 배울 당시를 떠올려봤어요. 조리 기술을 배우고 싶어도 배울 수 있는 경로를 못찾아 많이 헤맸거든요. 저처럼 간절하고도 헤매고 있는 사람들에게 조금이라도 쉽게 중식을 접할 수 있는 환경을 만들어주기 위해 시작했어요. 저를 통해 셰프의 꿈을 키울 수 있다면 더더욱 좋겠다는 마음도 있고요. 회사에 속해 있지만 개인시간 사용해서 틈틈이 혼자 촬영부터 편집까지 도맡아 하고 있습니다. 

- 재미있는 댓글도 많더라고요. 중식에 새로 입문하는 제과제빵전공 학생이 남긴 미래에 대한 고민, 이제 막 요식업에 뛰어든 창업자분들, 같은 업계에 몸 담고 있는 호텔 식당 출신 셰프님들까지 다양하죠. 댓글 관련 생각나는 에피소드들이 있다면 소개해주세요. 

구독자 분이 직접 저희 js가든에 와서 식사하시고 난 뒤, 중식의 맛과 매력에 빠져 직접 중식당에서 일해보고 싶어졌다는 피드백을 주셔서 뿌듯했던 기억이 있어요. 유튜브라는 매체를 통해 중식 요리를 알릴 뿐만 아니라, 중식 자체에 대한 인식이나 생각도 바꿀 수 있게 된다는 것이 정말 신기한 경험이었죠. 


- 중식 셰프를 떠올리면 나이대가 지긋하고 카리스마 있는 달인의 모습이 생각나는데요. 실제 어때요? 단지 선입견일까요?
 
더현대대구 js가든 셰프님들의 경우 대부분 20대~30대입니다. 
물론 중식 조리 경력이 많은 셰프님들은 나이대가 있는 편이지만, 요즘 트렌디한 중식당들도 많이 생겼잖아요. 젊은 세대도 중식 셰프에 대한 관심이 많이 생겨, 도전하는 젊은 인재들이 점점 더 많이 있는 것 같습니다.


- 중식은 우리가 흔히 아는 음식들도 많지만 생소하지만 다양한 음식들도 많더라고요. 식재료부터 특이한 음식들도 있고요. 새로운 음식을 습득하기 위해 어떤 노력들을 하는지도 궁금하네요. 

인스타나 유튜브, 틱톡 등 접할 수 있는 다양한 채널을 통해 접하기도 하지만요. 제가 가장 좋아하는 방법은 서점에 들려 오래된 중식책을 찾아보는 것입니다. 트렌디한 중식을 내기 위해서는 본연의 맛을 알아야 한다고 생각하기 때문입니다. 클래식과 트렌디한 부분을 잘 접목시켜 다양한 메뉴개발을 해내고 싶은 것이 작은 목표이기도 해요.


- js가든은 중식 파인다이닝 레스토랑이죠. 일반 중식 레스토랑과 어떤 차이가 있을까요? 

당연컨데 js가든은 중식 파인다이닝으로써 최고의 식재료를 사용하고 있습니다. 그리고 그에 걸맞는 요리법으로 중식의 참 맛을 느낄 수 있는 것이 저희 js가든의 장점입니다. 또 일반 중식레스토랑과는 차별화된 다양한 메뉴들이 있어, 쉽게 접하지 못했던 중식 요리들도 접할 수 있고요! js가든에 소속되어 있는 여러 셰프님들이 각 브랜드 매장을 운영하는데 힘쓰고 있기 때문에 요리 질이 굉장히 높다는 것을 자부할 수 있어요.

파인다이닝인만큼 높은 수준의 고객 서비스는 말할 필요도 없죠. 각 매장 홀을 관리해주시는 지배인님을 필두로, 최고의 고객서비스를 제공하고 있습니다. 단골 고객님들의 입맛을 파악하여 방문 시 주방에 귀띔을 해주시거나 식재료 알레르기나 고객의 요구사항들을 꼼꼼히 체크하죠. 최대한 고객님에게 딱 맞는 요리를 드릴 수 있도록 노력하고 있습니다. 


- js가든에서 꼭 맛봐야 할 음식을 추천해주세요! 

js가든의 대표 메뉴로는 ‘북경오리’가 있습니다. 청정지역에서 사육한 오리를 js가든이 직접 운영하는 자체 오리공장에서 관리하는만큼 식재료의 퀄리티가 정말 좋아요. 북경에서 직접 배워 온 정통북경 방식으로 참숯화덕에서 구워내기 때문에 진짜 북경오리의 맛을 느낄 수 있는 곳이 바로 js가든입니다. 각 매장마다 북경오리만을 담당하시는 북경오리 담당 셰프님이 있을 정도니까요. 저희 모두 자부심을 갖고 북경오리를 고객님들께 추천해드리고 있습니다.   

더현대대구 js가든이 처음 오픈했던 6년 전에는 대구 시내에도 북경오리 전문점이 많이 없었던 것으로 기억하는데요. 식재료 준비부터, 요리 과정까지 큰 수고가 들어가는데다 메뉴 자체가 대중화 되어있지 않기 때문이겠죠. 북경오리를 처음 접하시는 분이라면 꼭 js가든에서 드셔보셔야 하는 이유이기도 합니다. 오리 뿐만 아니라 해산물도 신선한 식재료로 사용하기 때문에 해산물 요리도 함께 추천드립니다. 


- 보통 셰프님들 보면 본인 레스토랑을 직접 운영하는 분들도 많은데, 회사에 소속돼 일하면 어떤 장단점이 있나요? 

우선 저희 매장 외에도 다른 지점의 셰프님들과 소통할 일이 많다는 것이 좋아요. 중식 셰프님들뿐 아니라 회사에서 운영하는 일식 브랜드 셰프님들과도 함께 소통하며 여러 방면으로 실력과 지식을 늘릴 수 있는 기회가 많다는 점이 가장 좋죠. 파인다이닝에 관심이 많고 다양한 카테고리의 조리 능력을 키우기에 저희 회사는 정말 좋아요. 

또 회사에 소속돼 제일 좋은 점은 퇴근 후 자기계발할 시간이 충분히 주어진다는 것입니다. 저는 덕분에 유튜브를 시작하게 되었고요! 회사에서 오히려 적극 지원해주는 느낌이랄까요? 셰프로서 ‘주 5일제’는 아주 좋은 장점이죠! 매장 인력 운영을 본사에서 직접 관리해주기 때문에 너무 바쁠 때에는 타 매장에서 인력 지원을 도와주기도 해요. 공휴일, 개인 휴가 등 잘 활용할 수 있고요. 


- 회사 내부에서는 “성실하면서도 열정있는 젊은 셰프”로 소문이 난 것 같아요. 말 그대로 MZ세대 셰프님이신데, 단순히 “셰프 양희수”로는 모든 것을 표현할 수 없을 것 같아요! 사람 양희수가 가지고 있는 철학은 어떤 것들이 있을까요? 

철학이라고 하기엔 부끄럽지만 저를 표현해주는 단어는 행동과 열정이라고 생각합니다. 사실 저는 욕심이 많은 편이죠. 욕심이 많아서 목표가 생기면 바로 행동으로 실천하려고 합니다. 말과 생각만 하기 보단 하루 빨리 행동으로 움직여야 목표에 도착할 수 있다고 생각하기 때문입니다. 물론 과정이 힘들수도 있지만 행동으로 해나가면 언젠가는 목표에 도착해있다고 믿습니다! 


- 중식 셰프를 꿈꾸는 이들에게 해주고 싶은 조언이 있다면 말씀해주세요. 

중식 셰프를 꿈꾸는 사람들이 많을텐데 두려워말고 도전하라고 이야기해주고 싶어요. 저 또한 셰프로서 꿈꾸는 목표 중 하나가 ‘후배 양성’이라서 저부터 전문적인 지식과 경험을 잘 쌓아서 후배들과 함께 꾸준히 성장해 나가고 싶습니다. 현장 일을 배우는 것에 두려워하지 말고 파이팅 넘치는 에너지를 갖고 있는 분들이라면 언제든 도전해주세요!